スーパーでの美味しいお肉の選び方とは？精肉スタッフが徹底解説します！

最近ではいろんな部位の名前が表示されるようになってきました。焼肉屋さんによくある「ロース」「カルビ」「ハラミ」くらいならまだしも…他の部位の名前なんてわからないですよね。

いろんなお肉にいろんな部位や表示があって…正直もう訳わかんないですよね。焼肉やBBQ、すき焼きやステーキにはどんなお肉がいいのか、どんなお肉が向いているのか。

けっして安い買い物ではないので失敗したくはありませんし、試すには勇気が必要です。そもそも、おいしいお肉は人それぞれで、年齢や好みでも大きく変わります。

そこで今回は、精肉スタッフならではの「肉の選び方」についてお話させていただきます。

牛肉部位の特徴や用途も紹介していますので、ぜひ最後までお付き合いください。

「お肉選び」は「お店選び」から始まる

そもそも、そのお店が良い店なのか？悪いお店なのか？から始まります。また、そのお店の精肉部門のスタッフ、特にリーダーの力量にも大きく影響されてきます。

お肉選びにおいて一番重要なのは「正しい知識」を得ることです。

あまりオープンにされていない裏事情を含め、基礎知識として頭に入れておいて下さい。

「お肉選び」は「お店選び」が大事！

お肉選びに役立つ「知って得する豆知識」

まずは最低限押さえておいて欲しい、食肉業界の裏側「知って得する豆知識」から説明していきますね。

お店側は絶対に知られたくない話でしょうが…みなさんにこっそり教えちゃいます！

「黒毛和牛」と「国産牛」の違い

まず初めに、必ず覚えておいて欲しいことがあります。「黒毛和牛」と「国産牛」の注意点です。違いについては「知ってるよ！」という方が多いと思いますが、その中身まで知っていますか？「黒毛和牛」と「国産牛」それぞれの絶対に知っておくべき点がいくつかあります。

• 和牛…日本固有の肉用種(黒毛和種、褐色和種、日本短角種、無角和種の４種類)
• 国産牛…品種に関係なく、一定期間以上、日本国内で飼育された牛の総称

黒毛牛と黒毛和牛の違い

格安で提供されている黒毛和牛で注意して欲しいのは、脂の色が黄色く全体的に乾燥しパサついた外観のお肉。

おそらく「経産牛」と思われます。その名の通り「出産を経験した牛」のことです。うま味が乏しく肉質も固めであり低価格であっても黒毛和牛としての価値はありません。まれに食肉用に再肥育された経産牛もいますが、さほど良い肉質ではありません。

次に注意して欲しいのは「黒毛牛」です。ぱっと見「黒毛和牛」と思ってしまいますよね？実際のところは「黒毛和牛とホルスタイン等を掛け合わせた牛」です。黒毛和牛ではありません。

※極端に安い場合はアンガス牛等の輸入牛の可能性も高い

安い食べ放題のお店や安売りスーパーでたまに見かけますが騙されないようにして下さい。

• 脂の色が黄色く乾燥した黒毛和牛肉は「経産牛」の可能性が高い
• 「黒毛牛」は「黒毛和牛」ではない

国産牛の注意点

国産牛には「交雑種」と「乳用種」の２つがあります。

• 交雑種…黒毛和牛と乳用種を掛け合わせた牛
• 乳用種…乳牛(ホルスタイン)

「交雑種」と聞くと「雑種」みたいで質の悪い牛のようですが大きな間違いです。乳牛として育てられた牛と食肉用に作られ育てられた交雑種では肉質がまるで違います。

販売店によっては「交雑種」と表示している場合もありますが、名前が浸透しておらず訴求力が弱いためにあまり見かけません。大々的に「○○牛」とアピールしているお店もたくさんありますが、調べてみると「乳用種」であることが多いです。

 牛の個体識別情報検索サービス

ただ、交雑種と乳用種の違いは検索しなくても割と見た目で判別がつきます。経産牛のように脂が黄色がかっており乾燥したようにパサついたお肉は乳用種です。単純に等級が低く安い交雑種の場合もありますが…

いずれにせよ、乳用種は値段相応の「あまり美味しくないお肉」です。

また、雌牛が美味しいと良く言われますが…気にしないで良いと思います。言われなければ気づかないレベルの違いです(笑)

• 【交雑種＞＞乳用種】国産牛を買うなら交雑種がおすすめ
• 脂の色が黄色く乾燥したお肉は「乳用種」か「経産牛」の可能性が高い
• 脂が白く乾燥していないお肉がおすすめ

ドリップとは

みなさんご存じの「赤い液体」が「ドリップ」です。ドリップには水分のほかにタンパク質やビタミンなど、いわゆる「うま味成分」が含まれています。

ドリップの注意点

「ドリップの出てる肉は鮮度が悪い」「ドリップが出てない肉を置いてる店は良い店だ」とテレビでよく料理人の方なんかが言っていますが、半分正解で半分間違いです。

ドリップで鮮度を見られることはスーパー側も分かっていることなので、対策を打つことは簡単です。たとえ鮮度が悪くても事前に専用のタオルでドリップをよく拭きあげる、ドリップが出ている商品はトレーと吸水紙(下に敷いてるシート)を交換し陳列しなおす。

吸水紙は「ドラキュラマット」と呼ばれています。

ドリップの出やすい部位

たとえ鮮度が良くてもドリップが出やすい部位があります。

• 牛肉…赤身全般(モモ・肩・ヒレ)
• 豚肉…モモ(非常に出やすい)・ヒレ
• 鶏肉…ムネと手羽元(どちらも非常に出やすい)

また、薄く細かく切れば切るほど細胞が傷つき、ドリップが出やすくなります(ミンチやしゃぶしゃぶ肉)

なので、たとえ鮮度が良くても鶏ムネ・手羽元や豚モモは非常にドリップが出やすいので安易に「鮮度が悪い」とは言いきれません。

回転率の高い(売れ筋商品)の鶏モモ肉、豚のコマ切れ肉、牛のコマ切れ肉、また豚ロース・豚肩ロースのブロック肉やトンカツ用のお肉でドリップが目立つお店は「鮮度の悪い店」の可能性が高いです。

また、ドリップに「粘り」がある場合は「傷み」が始まっているので鮮度が悪いです(ささみを除く)

それと、商品が積み上げられていたら上の商品の重みで押しつぶされてドリップが出てしまいます。

また「鶏ミンチで鮮度が分かる」という話を良く聞きますが、あまりあてになりません。

通常、鶏ミンチは鶏ムネ肉を使用しますが、鶏ムネ肉は安価で回転率が高いので、よほど仕入れの精度が低くない限りは、古い・鮮度の悪いムネ肉を使用した鶏ミンチなどあまりありません。

単純にドリップが出やすいお肉を、ドリップが出やすいミンチにしているわけですから…当然ドリップが出ます。

それを「ドリップが出てる！鮮度が悪いに違いない！」と言っているだけです(笑)

鮮度を見るなら「合い挽きミンチ」

お肉は細かくなるほど空気にふれ、酸化が早くなり、変色が進みやすくなります。

それに合い挽き肉は多くの場合、牛・豚肉の端材(加工の際に出たクズ肉)等を混ぜていますので、それら全体の鮮度が良くないとすぐ変色してしまいます。

つまり、合い挽きミンチが日持ちするお店は鮮度が良いです。

また、鮮度劣化が早い合い挽きミンチで変色した商品がないのであれば、ただ鮮度が良いだけでなく、スタッフの鮮度管理意識が高いのだと思います。

• ドリップが出にくい部位で、ドリップが目立つ場合は鮮度が悪い可能性が高い
• ドリップに粘りがある場合は、鮮度の悪いお店の可能性が高い
• 合い挽きミンチの鮮度がいい(日持ちする)お店は鮮度管理意識が高い

鮮度とは

まだ賞味期限内なのに匂いがひどい・変色している・傷んでて食べられなかった。そんな経験はありませんか？なぜこのようなことが起こるのでしょうか？

消費期限の注意点

今ではもう部位ごとに包装された状態でお店に納品されます。また、陳列してある商品の消費期限とは別に、販売店が仕入れたお肉自体にも消費期限があります。

真空包装の機材や包装タイプでばらつきがありますが、おおまかな目安でいうとこんな感じです。

• 牛肉…３０日前後
• 豚肉…１０日前後
• 鶏肉…７日前後

商品の消費期限はトレーに入れてラップで包装し値段を付けた日からカウントされます。基本的にはD＋3日(Dはデイ＝日)、生食用ならD＋１だったり加工肉であればD＋５であったり…

つまり、仕入れたばかりの新鮮な牛肉でも、仕入れて２～３週間たった牛肉でも同じD＋３。こうして消費期限ではわからない「鮮度の違い」が生まれてきます。

• 仕入れて時間がたったお肉でも基本、消費期限は同じ
• 仕入れの精度が悪いお店は鮮度が悪い

≫お肉の消費期限について詳しく知りたい方はこちらの記事をご参照ください⇩

牛肉１頭買い(半頭買い)とは

「牛肉1頭買い」といえば売り文句としては聞こえは良いですが、良いことばかりではありません。

メリット	デメリット
セット価格で安く仕入れができるため、お客様に安くで提供できる 全ての部位が揃うため品揃えが良くなる	牛肉は半頭セットでも約１８０Kg前後であるため、大量に一括購入したお肉を売り切るには日数がかかる

繁盛しているお店なら問題ありませんが、そうでない場合はどんどん鮮度が落ちていく牛肉を一か月かけて販売することになります。変色したお肉を平気で売っているお店の典型的なパターンです。

「１頭買い」と言えば聞こえは良いですが、綿密な仕入れ計画と販売力が伴わなければ「鮮度の悪いお店」となってしまいます。

けっきょく多くの場合「商品の回転率が良い」お店が「鮮度の良いお店」である可能性が高いです。

繁盛してなくても頑張って鮮度を保っているお店もあります(汗)

アウトパックとは

大手スーパーマーケット、特にドラッグストアに多いのがアウトパック。

販売店舗で商品作りを行わず、工場でまとめて作った商品を納品するタイプですが…簡単に言えばほとんどが「前の日に作った商品」ですね。

商品の移送・配送・納品の際にどうしても常温にさらされるためさらに鮮度が落ちます。

ドラッグストアなんかは自社の工場でもなく、たいてい提携してるお肉屋さんから出来上がった商品を仕入れていますから…お肉屋さんの利益＋ドラッグストアの利益を稼がないといけません。

しかも安くで販売しています。なのでドラッグストアのお肉は質があまり良くありません。と言うよりは…安くて当然のお肉です。

ラベルの最下部に製造元が記載されてると思いますので確認してみて下さい。

アウトパックからインストア加工(各販売店での商品加工)に移行する企業も増えています。

値引きのタイミング

多くの場合、値引きの対象商品・金額・タイミングは決められています。決めているのが会社なのかマネージャーなのかリーダーなのかは、お店次第なのでわかりませんが…

消費期限の長い加工品(ハム・ソーセージ等)なら〇週間前に〇〇パーセント引き…通常の牛・豚・鶏肉であれば前日の4時に3割引きで6時に半額だとか…消費期限の短いおつまみ商品は当日の朝に値引きするとか…

小さなスーパーは好きなタイミングで値引きしていることも多いですが、多くの場合カテゴリー別に値引きの額とタイミングが決められています。

よく利用するお店であれば、注意して見ていると割と分かってくると思いますので、チェックしてみて下さい。

「高いサーロインステーキがたくさん出てる…明日には半額になるんじゃないかしら？」「このウィンナーは日付が短いわね…そろそろ値引きするんじゃないかしら？」などなど、知識があると得をします。

急に天気が悪くなったり、お出かけ日和の週末だったり(外食産業に流れる)、強めの特売セールの後だったり、予想より販売数量が下回った日は値引きが増えます。特に惣菜・鮮魚(寿司・刺身)。

お肉選び～牛肉部位の種類と特徴～

次は「スーパーで販売している牛肉の部位と特徴」を、おおまかに紹介していきます。

ロース

「焼肉・すき焼き・ステーキなんでもこい！」安定の部位。どの部分も味は良いが、和牛は脂が多すぎるので注意！
※お腹いっぱいおいしく食べたいなら国産牛をおすすめします

• サーロイン：知名度ナンバー1。ステーキの王様と呼ばれています。
• リブロース：サーロインより盤面が大きいお肉がリブロース。薄切りだと破れやすいので注意。
• リブロースかぶり…リブロースのうえにかぶっているお肉。「希少部位」と謳っているお店もありますが…じゃまでニーズのないかぶり肉、はかすために卸業者がよく安価で販売してますね。味はいいですが硬めです。

「希少部位」は「希少」なだけで、必ずしも「価値の高い美味しいお肉」というわけではない。

肩ロース

「焼肉・すき焼き・ステーキなんでもこい！」ロースより安価。良い意味で「ちょうどいいお肉」です。

• ザブトン(ハネシタ)：肩ロースの一部ですが、圧倒的な霜降り肉。「上ロース」です。焼肉用サイズ(適度な厚み)なら脂が多いため「とろける」お肉ですが、けっして「柔らかい」わけではありません。
  ※肉質自体は繊維質で硬めですのでザブトンの厚切りステーキには注意しましょう

肩

安価な赤身肉。脂が少なくヘルシーな部位です。レアなら別ですが柔らかいお肉ではないです。

• ミスジ：肩肉の中で別格にサシが入った部分。価値ある「希少部位」です。厚切りにしても柔らかく、脂身と赤身のバランスも良く、適度な歯ごたえと味わい深さのあるおすすめのお肉です。

バラ

• 三角バラ：最高ランクのサシ「特上カルビ」です。網焼き推奨！フライパンだと揚げ物になる(笑)
• カイノミ：焼肉・ステーキに最高！「脂の多いハラミ」って感じの柔らかいおすすめのお肉です。
• ササバラ：焼きやすい食べやすい巻きやすい安心の「上カルビ」って感じのお肉です。

モモ

安価で一般的な赤身肉。脂が少なくヘルシーな部位です。焼くほどに硬くなっていきます。

• ヒウチ：モモの中で一番の霜降り肉。味も文句なしの「希少部位」。ザブトン同様、厚すぎると硬い(繊維質)のでステーキには不向き。
• ランプ：モモの中で一番やわらかいお肉です。ステーキ・ローストビーフに最適！
• イチボ：適度なサシと適度なやわらかさでおすすめのお肉ですが、場所によって肉質が変わるお肉です。見た目では分かりにくい「当たりはずれ」が多少ありますが…それでもおすすめのお肉です。焼肉・しゃぶしゃぶ・ステーキなんでもこい！また、最高のローストビーフにもなります。

ヒレ

ヘルシーな赤身肉でありながら圧倒的な柔らかさ！最高級の部位です。

• シャトーブリアン：ヒレ肉からほんの少ししかとれない最高ランクの「希少部位」。味も柔らかさも文句なし！超おすすめのお肉です。

お肉選び～牛肉部位・用途別～

焼肉・BBQ肉の選び方

一番悩むのが「焼肉」をする時です。よく聞かれるのが…

ひたすら肉を食べたいのか、海鮮や他のサイドメニューも充実してるのか…そもそも、大人、子供、お年寄り、小食、食べ盛り、体育会系などなど…BBQなのか鉄板焼きなのかで全然違ってきますから！(涙)

いちおう1人あたりの目安を書いておきます。

• がっつりお肉を食べるなら1人４００～５００ｇくらい必要
• お野菜やサイドメニューがあるなら３００ｇ前後
• 一般的には男性で３００ｇ、女性２００ｇほど
• 食べ盛りのお子様や体育会系の方は未知数
• BBQだと意外にお肉あまりがち(サイドメニューが充実してる＆酒飲みはビールでお腹いっぱい)

ですので、お客様に聞かれたときは人数、性別、年齢層を聞いて…感で答えてます(笑)

お肉のおすすめも人それぞれですからね、お財布事情にもよりますし？

いちおうざっくり書いておきます。

• 若者や体育会系には、安いバラ系(カルビ)がおすすめ(質より量)
• 子供には安い薄切り肉がおすすめ(焼きやすい・食べやすい・よくタレがからんでご飯が進む)
• がっかりされたくないなら、上カルビやロース系を多少用意しておく
• お年寄りには赤身系希少部位(ミスジ・イチボ・ランプ)もしくは赤身系の薄切り肉も好評(ヒレやランプのステーキ用のお肉を一口サイズで出すのがベストかも)
• 良いお肉が食べたければロース系・霜降りカルビ・霜降モモ(ヒウチ・イチボ)かミスジ
• 多少ステーキ用の厚切り肉をカットして出すのもアクセントになっておすすめ
• BBQならデカいアメリカ産牛肉を豪快に焼いてチョキチョキ切るのが盛り上がって楽しい

こんなところです。参考になったんでしょうか(笑)

すき焼き・しゃぶしゃぶ肉の選び方

こちらの選び方はシンプルです。

• 確実に美味しいのはロース系(肩ロースはやぶれ易いのでしゃぶしゃぶ注意)
• 安価でヘルシーなのは赤身系(多少硬めでもいいなら)
• 脂が多くていいなら安価で美味しいバラ系(輸入牛は筋張っていることが多い)
• 形にこだわらないのであれば切り落とし肉でもOK(一番安上がり)

ステーキ肉の選び方

焼肉についで選ぶのが難しいですよね。

ロース系は高価ですが安定の美味しさ、ヒレ肉は価格に見合った柔らかさナンバーワンの良いお肉ですよね。

モモ肉はヘルシーですが硬い、焼けば焼くほどに。肩肉も同様です。

分かりにくいのは肩ロースと希少部位だと思いますので、まとめておきます。

• 肩ロースは味も柔らかさもロースレベルでおすすめ
• ザブトンは味に関してはトップクラス、ただし、けっして柔らかくはない
• ヒウチもザブトン同様、味は良いが繊維質で柔らかくはないので注意
• ランプは柔らかい部位だが当たりはずれがある。ヒレのような形をしているのが「ラム芯」当たりです。それ以外の場所はがっかりするかも
• イチボも当たりはずれがあるが、味も柔らかさも高水準でおすすすめ
• ミスジは味も柔らかさもトップクラス、大きな筋が付いてる場合は取り除こう

と、言った感じでしょうか。

ですが普段食べるお肉でしたら…「焼肉はバラ！」「すき焼きは肩ロース！」「ステーキはサーロイン」で良いと思います(笑)

さらに言うなら…モモ系のお肉は黒毛和牛！それ以外は国産牛(せめて交雑牛)！

通常の国産モモ肉は固すぎますし、黒毛和牛のバラ・ロース系のお肉は無駄に脂が多すぎます。

あとがき

スーパーではどうしても商品の回転率を重視しなくてはなりません。

仕入れ→商品化→販売

このサイクルが早くないと鮮度を保てませんし、値引き・廃棄ロスにより利益面で大きな痛手を受けてしまいます。

もちろん、食品ロスが増えてしまうということでもあります。

なので回転率の悪いお肉を販売するには大きなリスクがあるのです。

• 松阪牛や神戸牛などのブランド牛
• 国産牛の内臓系・アッパーな生食系(ローストビーフや馬刺し・たたき等)

肉屋としては不本意ではありますが…上記の商品は通販・お取り寄せサイトには勝てません。

ですが、平常買いはスーパーで十分！お取り寄せなんて特別な時だけでいいんです！贅沢ですよ！

スーパーで手に入らないお肉はしょうがないですけどね(笑)

それでは！正しい知識を得て！美味しいお肉を食べて健やかに美しく！うちゃもんちでした！