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ステーキのおすすめ焼き加減とは?お肉屋さんが部位別に徹底解説します!

アイキャッチ 焼き加減
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お肉屋さんをやってますとよく「昨日買ったお肉は固くて美味しくなかった」と言われることがあります。同じ肉・同じグレードで締りも・鮮度も・部位も・切り方も同じなのに言われることがよくあります。

味覚はその日の体調にも大きく左右されるため、お年を召した方が多いのですが…よくよく話を聞いてみると原因の大半は「焼き加減」にあるようです。

でもしっかり焼かないと食中毒とか怖いわ~。助けてお肉屋さん!

任せて下さい!ではまず焼き加減についてお話させていただきます!

最後に【美味しいステーキの焼き方】も紹介したいと思います。

この記事でわかること
  • 焼き加減の種類
  • おすすめの焼き加減【部位別】
  • 簡単で美味しいステーキの焼き方

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焼き加減の注意点

まず初めに、豚肉と鶏肉は必ずしっかりと焼いてください基本的にはレアで食べれるのは牛肉だけです。

豚肉ではE型肝炎ウイルス、鶏肉ではサルモネラ菌の感染リスクが高いので注意しましょう!

牛肉は中が赤くても大丈夫なの?赤い汁が出てくるんだけど…

大丈夫ですよ!牛肉の場合は傷んだお肉でもないかぎり、菌は外側の表面にしかいません。極端な話、表面だけ焼けば食べられるくらいです!

ですので、牛肉だけは自分の好みと肉質に応じて、焼き加減を変えることが出来るのです!

焼き方の名称は細かく分けると10種類ほどに分かれますが…

一般的によく耳にするのは、レア・ミディアム・ウェルダンの3つくらいです。

今回はこの3つの焼き加減についてお話させていただきます。

焼きが強い順
ベリーウェルダン>ウェルダン>ウェル>ミディアムウェル>ミディアム>ミディアムレア>レア>ブルーレア>ブルー>ロー

焼き加減「レア」

レアステーキ

お肉を30パーセントほど焼いた状態が「レア」です。イメージとしてはカツオのタタキみたいな状態ですね。

やや歯切れが悪く、スジっぽさを感じることが多いです。

肉々しいのがお好きならレアがおすすめですが…よほどの食通の方やこだわりのある方でない限りおすすめしません。

お肉はある程度焼くことで脂が溶けてうま味が出るものですし、中心部分が冷たい・ぬるいお肉は美味しいと感じません。※ローストビーフは別ですよ。

焼き加減「ミディアム」

ミディアムステーキ

お肉を50パーセントほど焼いた状態が「ミディアム」です。これぞお肉屋さんが最もおすすめする焼き加減です!え?知ってた?

ですが、しっかり中まで焼かないといけないと思い込んでいる人は意外に多いんです。

ほぼ全てのお肉を最高に美味しく食べたいのであれば「ミディアム」一択だと思います。あとは好みの問題ですね。

ただし、サシが強い上質なお肉の場合ですと、完全に焼くことで脂が溶けだし甘みが増し、よりいっそう美味しくなる場合もあります(A5等級のサーロイン等)

また、余分な脂を落とした方が食べやすいこともありますので…あとは好みですね(笑)

焼き加減「ウェルダン」

ウェルダンステーキ

お肉を中心までしっかり焼いた状態が「ウェルダン」です。これがお肉を固くする原因になります。

サシもうま味成分も溶けだし、最低限必要な水分も全て蒸発しジューシーさもなくなってしまい「固く美味しくないお肉」になり果ててしまいます。

よほど上質なお肉、または部位でない限り硬くなってしまいます。特に脂の少ない赤身肉は要注意です。たとえA5等級のモモ肉でも固くなりますよ?

部位別 おすすめ焼き加減まとめ

牛肉部位イラスト

お分かりいただけたでしょうか?部位ごとのおすすめ焼き加減をまとめておきます。

部位別おすすめ焼き加減
  • ロース・肩ロース
    お好みでOK!サシが強いほど焼いた方が美味しい!
  • バラ系(カルビ)
    お好みでOK!サシが弱く赤みが多い場合は焼き過ぎ注意!
  • ヒレ
    ミディアム推奨!よく焼いても柔らかいが、パサついてうま味が落ちる!
  • モモ(ランプ含む)
    ミディアム推奨!焼くほどに固くなる!※希少部位除く
  • 希少部位
    イチボ・ヒウチ・ミスジ・ザブトン等はお好みでOK!イチボは焼き過ぎ注意!

繊維質なお肉は筋切り加工orスリット加工を推奨します。
モモ系全般+ロース+肩ロース(ザブトン含む)

これだけ頭に入れておけば大丈夫だと思います!ただし鮮度の悪いお肉はしっかり焼いてくださいね(笑)

とはいえ実は…牛肉の場合は少しくらい変色してても全く問題ないんです。

昔は「腐れかけがうまい」って言われてたくらいです。熟成肉って腐れかけと紙一重ですからね(笑)

美味しいステーキの焼き方

ステーキ

焼くときに注意して欲しいのは【赤身肉】と【霜降り肉】どっちなのか?ということです。

それによって火加減が変わります。

※輸入牛はロース系であってもサシが弱く肉質も硬めなので【赤身肉】に含みます。

美味しいステーキの焼き方(ミディアム)

STEP
お肉を室温に戻す

冷蔵庫から出して30分以上置いて室温に戻す
※冷凍の場合は前日に冷蔵庫に移しておく

キッチンペーパーで包んで表面の余分な水分を吸わせる(軽くおさえる程度でOK)

STEP
筋切りをする

焼いているときにお肉がそらないように筋切りをする(食べやすくもなります)

STEP
下味をつける

両面に塩コショウを振ります(塩やあらびきペッパーだとなお良し)

STEP
お肉を焼く

油を熱し肉を入れる(牛脂、特に和牛ならなお良し)

焼きの目安⇩

厚さ1cm…強火で30秒→弱火で1分
厚さ2cm…強火で30秒→弱火で2分

赤身肉の場合は中火スタートで最後に強火で焼き目をつける感じ(火力が強いと水分が蒸発して硬くなる)

焼き色がついたら裏返して強火で30秒焼く

弱火にしてアルミ箔でフタをする

焼きの目安⇩

厚さ1cm…弱火で1分
厚さ1cm…弱火で2分

無駄にお肉を動かさないようにしましょう!

STEP
お肉を休ませる

アルミ箔に包んで休ませる

お肉を休ませる時間⇩

厚さ1cm…2分
厚さ2cm…4分

STEP
いただきます!

忘れずに写真を撮りましょう(笑)

以上です!

これなら失敗することなく、誰でも簡単に美味しい「ミディアムステーキ」が楽しめると思います!

「動画で見たいよ!」って方にはコチラがおすすめですよ!

ステーキのおすすめ焼き加減【部位別】まとめ

焼きが強い順
ベリーウェルダン>ウェルダン>ウェル>ミディアムウェル>ミディアム>ミディアムレア>レア>ブルーレア>ブルー>ロー

部位別おすすめ焼き加減
  • ロース・肩ロース
    お好みでOK!サシが強いほど焼いた方が美味しい!
  • バラ系(カルビ)
    お好みでOK!サシが弱く赤みが多い場合は焼き過ぎ注意!
  • ヒレ
    ミディアム推奨!よく焼いても柔らかいが、パサついてうま味が落ちる!
  • モモ(ランプ含む)
    ミディアム推奨!焼くほどに固くなる!※希少部位除く
  • 希少部位
    イチボ・ヒウチ・ミスジ・ザブトン等はお好みでOK!イチボは焼き過ぎ注意!

以上のことをふまえ、楽しいお肉ライフを楽しんで下さい!

それでは!肉食健美!美味しいミディアムステーキを!うちゃもんちでした!

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