牛肉の赤身とは？カロリーや脂質・部位の特徴などお肉屋さんが徹底解説！

筋トレ・ダイエット中の方から健康志向の方まで、近年急速に人気が高まっているお肉と言えば赤身肉。脂が少なく食べやすいため平常使いはもちろん、ギフト需要も高まっているようです。

「低カロリー、低脂質、高たんぱく」でヘルシーなお肉であることは有名ですが…赤身肉とは「どんな種類の牛」で「どこの部位」になるのか？またどんな特徴があるのかご存じでしょうか？

そこで今回は、赤身肉とはどんな種類のお肉なのか？また、部位ごとの特徴(脂質・たんぱく質・カロリー)まで徹底解説したいと思います。

牛の赤身肉とは

赤身肉とは、脂肪分の少ない「赤い肉」の総称であり、定義があるわけではありません。

一般的に、脂肪の少ない外国産牛肉(輸入牛)は全て「赤身肉」と呼ばれることが多く、たとえ国産牛やA5等級の黒毛和牛であってもサシが弱い部分は「赤身肉」と呼ばれます。

主な特徴としては「低カロリー、低脂質、高たんぱく」であり、輸入牛の赤身肉であれば皮の付いた鶏ムネ肉を凌駕するほど。

また、代謝と脂肪燃焼を促進させるといわれる「ビタミンB群、L-カルニチン」や、血液生成に必要な「鉄分」も多く含んでおり、女性に多い「冷え性」の改善にも効果があると言われています。

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牛の赤身肉の種類と部位

外国産牛肉

外国産牛肉は基本的に全て赤身肉と呼ばれていますが、カルビ(バラ肉)には脂肪が多い傾向にあります。

また、外国産牛肉にはグラスフェッドビーフとグレインフェッドビーフがあり、脂肪が少なく赤身の割合が多いのはグラスフェッドビーフになります。

• グラスフェッドビーフ…牧草肥育牛。脂肪が少なく赤みが多い。
• グレインフェッドビーフ…穀物肥育牛。穀物(グレイン)を一定期間与えられ、適度に脂がのっている。

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国産牛肉

国産牛肉の場合、一般的には以下の部位が赤身肉と呼ばれています。

さらに、カタ・モモ肉は下記のように細かく分けられます。

カタ(ウデ・バラ)	モモ
サンカクバラ ブリスケ ミスジ ウワミスジ カタサンカク トウガラシ	外モモ 内モモ ランプ イチボ トモサンカク シンシン カメノコ

サンカクバラは非常にサシが強いカルビ(バラ肉)であり、赤身肉ではありません。ミスジ、イチボ、トモサンカクは赤身肉の中の三大希少部位。赤身肉でありながら非常にサシが強い「霜降赤身肉」であり、赤身の旨味と脂の甘みを両方味わえる人気の部位になります。

中でもミスジとイチボは食通の方から大人気！ちなみに私も大好きです(笑)

赤身肉の部位ごとの特徴と成分

赤身肉にも硬い・柔らかい、脂肪が多い・少ない、などピンキリです。ここからは赤身肉の部位ごとの特徴について説明していきます。

比較対象として鶏モモ・ムネ肉の成分も表に入れています。

牛ヒレ部位

ヒレ

牛ヒレ肉は赤身肉の中で最も人気の部位。多くの場合、脂肪が少ない部位は運動量が多い筋肉部分にあたるため、基本的に赤身肉は硬めの肉質になります。しかし、ヒレ肉に限っては非常に柔らかく、低脂質のため高齢の方や健康志向の方から絶大な支持を得ています。

シャトーブリアン

牛ヒレの中央部分で、最も肉質が良い部分。非常にきめ細かで柔らかな肉質の最高級希少部位。

牛肉部位の中で1，2を争う人気部位で、取れる数量が少ないため非常に高価。

牛ヒレ部位の栄養成分

牛ヒレ肉の栄養成分表(可食部100ｇあたり)

食品名	カロリー(kcal)	たんぱく質(g)	脂質(g)
鶏むね (皮なし)	145 (116)	21.3 (23.3)	5.9 (1.9)
鶏もも (皮なし)	204 (127)	16.6 (19.0)	14.2 (5.0)
ヒレ 和牛肉	207	19.1	15.0
ヒレ 交雑牛肉	229	19.0	18.0
ヒレ 乳用肥育牛肉	177	20.8	11.2
ヒレ 輸入牛肉	123	20.5	4.8

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牛モモ部位

外モモ・内もも

外モモ…後ろ足の外側部分であり、牛の体の中で最も筋肉が発達している場所であるため、肉質は硬く繊維質。

内モモ…後ろ足の付け根の内側部分であり、部位としては最も脂肪分が少ないとされるヘルシーな赤身肉。肉質としてさほど硬くはなく繊維質でもないのだが、きめが粗いため食感としては硬く感じる。

ランプ・イチボ

ランプ…適度なサシと滑らかな肉質で、赤身肉の中ではヒレの次に柔らかい部位。肉の旨味も強い。

イチボ…モモ肉の中ではサシが強く味わい深い部位ではあるが、きめが粗く繊維質。味はトップクラス。

トモサンカク・シンシン・カメノコ

トモサンカク…モモ肉の中で最もサシが強い部位で、濃厚な旨味がある。肉質自体は硬めだが「口の中で溶ける」ため硬く感じない。

シンシン…サシは弱いがきめ細かく比較的柔らかい赤身肉で、風味もよく甘みもある上質な部位。

カメノコ…深い赤色でサシがほとんどない赤身肉で弾力のある歯ごたえだが、きめは粗くなく意外に硬くはない。

牛モモ部位の栄養成分

牛モモ肉の栄養成分表(可食部100ｇあたり)

食品名	カロリー(kcal)	たんぱく質(g)	脂質(g)
鶏むね (皮なし)	145 (116)	21.3 (23.3)	5.9 (1.9)
鶏もも (皮なし)	204 (127)	16.6 (19.0)	14.2 (5.0)
モモ 和牛肉	176	21.3	10.7
モモ 交雑牛肉	222	19.3	17.5
モモ 乳用肥育牛肉	130	21.9	4.9
モモ 輸入牛肉	117	21.2	4.3

牛カタ・ウデ部位

ブリスケ

牛の両前足の間にある部位で、凝縮された赤身の深い味わいがあるが、肉質は硬い。

ウデ

ウデとはミスジ、ウワミスジ、カタサンカク、トウガラシからなる部分肉。ミスジ以外はモモ部位に似た肉質で、比較的さっぱいした味わい。

ミスジ

ウデ肉の一部で肩甲骨の裏側にある人気の希少部位。肉質は柔らかく非常にきめが細かくサシが強いが、脂がクドくなく「上質な赤身肉」として楽しめる。

牛カタ・ウデ部位の栄養成分

牛カタ肉の栄養成分表(可食部100ｇあたり)

食品名	カロリー(kcal)	たんぱく質(g)	脂質(g)
鶏むね (皮なし)	145 (116)	21.3 (23.3)	5.9 (1.9)
鶏もも (皮なし)	204 (127)	16.6 (19.0)	14.2 (5.0)
カタ 和牛肉	183	20.2	12.2
カタ 乳用肥育牛肉	138	20.4	6.7
カタ 輸入牛肉	114	20.4	4.6

牛ネック部位

牛の首の部分の肉であり、良く動く部位なのできめが粗く、硬くて筋っぽい。脂肪分が少なく肉食が濃い。

主にコマ切れ、挽肉用に使われる。

牛スネ部位

ふくらはぎの部分の肉で、非常に硬い部位。長時間煮込むことで濃厚な旨味を出すため、煮込み料理に最適。

さいごに

赤身肉にもいろんな部位があり、特徴も様々ですので、好みと用途に合わせて使い分けて下さいね。なにより…「すっごくヘルシー！」だということがお分かり頂けたと思います。

ただ、近所のスーパーで都合よくお目当ての赤身肉にありつけるかというと微妙ですね。赤身肉は変色・傷みが早いので常時いろんな部位を品ぞろえすることができないんです。

どうしても手に入らない時は楽天・Amazonを利用するのもアリだと思います。スーパーの特売時には負けるかもですが、欲しい部位が欲しい時に手に入るのはとてもありがたいですし、探してみるとけっこうお得な商品もあります。

お買い得な商品が見つかったらどんどん紹介していきたいと思います！

それでは！ヘルシーな赤身肉を食べて健やかに美しく！うちゃもんちでした！